Histoire de la gastronomie

Publié le par Adriana Evangelizt

Aux trois étoiles de la gastronomie

Par Denis Saillard




Grimod de La Reynière, Carême et Brillat-Savarin sont des précurseurs. En fondant la "littérature gourmande", ancêtre de la critique gastronomique, ils élaborent un nouveau discours sur l'art de se bien nourrir. Grâce à eux, le modèle français va s'imposer partout dans le monde. Un livre leur rend hommage.


Alexandre Grimod de La Reynière (1758 -1837)

" Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

La digestion est l'affaire de l'estomac,

l'indigestion, celle des médecins.

Quelques personnes redoutent à table le nombre treize : ce nombre n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze !"

Ce novateur n'est rien moins que le créateur de ce qu'on nomme, un peu vite, la littérature gourmande. Il est l'auteur, en effet, des premiers guides et traités gastronomiques. Plusieurs de ses biographes ont souligné le caractère tardif, pas avant l'âge de 40 ans, de son penchant pour la gastronomie. Sa famille, de grands aristocrates, possède l'une des tables les plus réputées de Paris. Mais Alexandre, qui aime fréquenter les théâtres et flâner aux Halles, est vite en froid avec son père, un fermier général imbu de ses privilèges. Ses amis, tel l'écrivain Restif de La Bretonne, sont considérés par ses proches comme des gens peu recommandables. En 1780, il est l'un des fondateurs de l'Illustre et Vorace Société des mercredis qui, chaque semaine, fait bombance. Chaque membre porte un surnom : celui de Grimod est Maître Ecrevisse, en raison de ses mains atrophiées de naissance.

Devenu avocat, il est surtout désireux de faire une carrière littéraire. En 1783, pour lancer ses Réflexions philosophiques sur le plaisir, il donne un souper resté célèbre pour sa mise en scène macabre d'un goût douteux : billets d'invitation en forme de faire-part, murs noirs, catafalque au milieu de la table. Si cet événement, qui fait scandale, a une dimension plus théâtrale que gastronomique, la bonne chère est cependant loin d'avoir été absente de ses années de formation.

Une lettre de cachet sanctionnant l'une de ses incartades - Grimod a commis une satire de la justice - l'expédie en exil dans une abbaye lorraine, peine adoucie par la fréquentation du réfectoire des moines, et bientôt du théâtre de Nancy. En 1788, l'exil s'achève mais on l'invite à demeurer loin de Paris. Il s'installe à Lyon, ville gourmande, et se lance dans le commerce : il expédie des textiles, des cochonnailles du Velay ; en retour, il négocie des « denrées exotiques » achetées à Sète et à Beaucaire. Lors de ses voyages dans le Midi, il s'attarde souvent à des tables exquises - dont il parle dans des lettres à sa future épouse, une comédienne, ou à Restif -, comme celle de l'évêque de Béziers.

La Révolution ne favorise pas ses activités. Raison de plus pour la condamner, car il la considère beaucoup trop entachée d'injustices et de violences, lui qui s'était élevé naguère contre les abus de l'Ancien Régime. Rentré à Paris, il lance après Thermidor une feuille de critique théâtrale ; on y remarque des goûts fort peu progressistes. Puis il collabore à différents journaux, notamment aux Petites Affiches où il tient la chronique littéraire. Mais c'est en novembre 1802, lors d'un repas au Rocher de Cancale, rue Montorgueil, que lui vient une idée « révolutionnaire ».

Ces nouveaux lieux publics que sont les restaurants ne se multiplient-ils pas à Paris ? N'est-il pas fort à la mode de parler de bonne chère ? Assurément, oui. Le projet de Grimod consiste à conseiller tous ces épicuriens en lançant un périodique gastronomique annuel, l'Almanach des gourmands ; l'ouvrage comprend un calendrier avec les productions alimentaires, suivi d'un itinéraire parisien commentant cafés, restaurants et boutiques de comestibles. Le public fortuné parisien lui fait un excellent accueil : trois éditions et 20 000 exemplaires vendus.

Peu après, Grimod crée un « jury dégustateur », prototype des académies culinaires : entouré de ses amis, il donne régulièrement un repas au cérémonial très strict au cours duquel les plats sont notés. Il organise ainsi pas moins de 465 dîners jusqu'en mai 1812 ! On recherche désormais ses conseils et son influence. L'auteur gastronome double son invention par la publication, en 1808, du Manuel des amphitryons. Son objectif consiste à inculquer aux maîtres de maison, parmi lesquels figurent beaucoup de nouveaux riches, le grand art de la table et du savoir-vivre. Après un savant traité de dissection des viandes et une copieuse liste de menus saisonniers, Grimod y distille des maximes de politesse gourmande, véritable code de civilité à table. L'ouvrage se démode vite, mais sa force réside dans la sanctification du repas et l'énoncé convaincant de la nécessité de règles gastronomiques. Une science nouvelle est bel et bien fondée même si, après 1812, Grimod lui-même vit de plus en plus isolé.

Antonin Carême (1784-1833)

Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie.

Rien de gras : ce vice a disparu de la cuisine française.

Contrairement à Grimod, celui qu'on qualifiera de « roi des chefs » est issu d'un milieu très pauvre. Il ne sait pas encore lire à l'âge de 9 ans lorsque son père, homme de peine dans le bâtiment, lui enjoint de quitter le logis familial. Embauché par un gargotier, l'enfant travaille pendant cinq ans dans un cabaret, situé à la barrière de Paris, où l'on sert une cuisine très fruste pour clients modestes.

En 1800, l'ambitieux pâtissier Bailly, dont la boutique rue Vivienne ravitaille les hommes influents de l'époque, tels Bonaparte ou Talleyrand, non seulement engage l'adolescent mais lui permet de fréquenter le cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale, toute proche. Carême se plonge alors dans les livres d'architecture de l'Antiquité et de la Renaissance, ainsi que dans des ouvrages sur l'Inde et la Chine. Bailly a compris que la créativité de son jeune tourier pourrait faire de sa pâtisserie la première de la capitale. L'élite apprécie alors les somptueuses constructions alimentaires qui servent de décor aux buffets. En 1815, Carême publie ses plus belles réussites dans Le Pâtissier royal parisien, un ouvrage uniquement consacré à leur description illustrée par ses propres dessins ; ainsi,lui faut-il trois pages et demie pour détailler sa Grande Fontaine du Parnasse.

Entre-temps, en 1804, Carême est devenu le chef de bouche de Talleyrand et effectue beaucoup d'extras chez d'autres particuliers, comme Barbé-Marbois, président de la Cour des comptes, ou auprès d'institutions comme l'ambassade de Saxe. Multipliant les expériences professionnelles, il ne cesse de réaliser des progrès dans tous les domaines culinaires. Sa réputation devient telle que le tsar Alexandre Ier fait appel à lui quand, en 1814, à la tête des troupes d'occupation, il séjourne à Paris avec l'ensemble de sa maison. Sous la Restauration, Carême sert la famille royale française, le baron James de Rothschild et d'autres encore. Mais c'est sans doute son passage au palais de Brighton, de 1817 à 1820, au service du prince régent d'Angleterre, futur George IV, qui retient le plus l'attention. Il y aménage une cuisine aux dimensions monumentales, dotée d'un équipement de pointe, où l'on dénote un grand souci de l'hygiène. Nombre de chefs s'en inspireront.

La quarantaine approchant, Carême possède une conception globalisante de la gastronomie qu'il expose dans Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) et L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, livre posthume achevé par un disciple. Dans ses différents ouvrages, Carême ne laissera pas moins de 2 000 recettes. Homme d'ordre attaché à la hiérarchie sociale et aux valeurs traditionnelles, amoureux du classicisme, ce grand professionnel transpose ses inclinations dans sa théorisation de la gastronomie. La cuisine est ainsi, dans tous ses aspects, définie par des normes. Bien entendu, si les règles sont faites pour être suivies elles ne manquent pas d'être adaptées, voire pourfendues. Nombre de gastronomes et de chefs avanceront leurs propres théories en réaction à celles de Carême qu'ils considèrent trop aristocratiques ; ainsi Carême se montre-t-il hostile aux restaurants et son modèle reste l'homme important soucieux de disposer à domicile d'une excellente table.

Mais le plus important n'est pas là. Comme l'a analysé la sociologue américaine Priscilla Ferguson, avec Grimod puis Carême, un champ intellectuel gastronomique s'est formé ; naturellement, il est traversé de débats, d'oppositions et de concurrences, mais la gourmandise, jadis uniquement présentée comme un vice ou une tare, est dorénavant opposée à la gloutonnerie et donc sur le chemin de la légitimation.

D'autre part, Carême joue un rôle primordial dans la mainmise française sur la gastronomie, opération qui résulte aussi d'une construction intellectuelle. Tout son discours tend à démontrer l'excellence nationale en la matière, thème repris à satiété jusqu'à nos jours. Il n'est pas exagéré de parler ici de nationalisme culinaire. D'ailleurs, c'est Carême lui-même qui forge le néologisme « franciser ». En effet, il adapte pour les papilles françaises de très nombreuses recettes d'origine étrangère, comme celle de la soupe à la tortue. La réussite de la francisation est telle que cette soupe apparaîtra comme un plat typique de la haute cuisine française, comme on le voit dans le film Le Festin de Babette (1987). L

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; homme d'esprit seul sait manger.

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.

Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit.

Brillat-Savarin ne publie sa première et unique oeuvre gastronomique qu'à l'âge de 70 ans, deux mois avant sa mort. Mais il s'agit d'un livre capital, la Physiologie du goût. Cet épicurien est né dans le Bugey, réputé pour ses produits : volailles, poissons, gibier. Sa mère est un cordon-bleu et de multiples documents biographiques le montrent faisant bombance aussi bien dans sa province natale qu'à Paris, dans le Jura, en Suisse ou aux Etats-Unis.

Issu d'une famille bourgeoise, avocat, il est élu le 27 mai 1789, à 34 ans, député du tiers état à l'Assemblée constituante. On le retrouve ensuite à la tête du tribunal civil du département de l'Ain puis de la mairie de Belley, en 1792. Libéral, il s'oppose aux montagnards. La Terreur s'annonçant, il émigre en Suisse puis, de Rotterdam, s'embarque pour New York où il reste trois ans. Le Directoire l'autorise à rentrer en 1796 : il devient secrétaire d'état-major à l'armée de Rhin-et-Moselle, puis commissaire du gouvernement auprès du tribunal de Versailles. Après le 18 brumaire, il est nommé conseiller à la Cour de cassation, fonction qu'il occupe jusqu'à sa mort et qu'il l'exerce avec beaucoup de sérieux et de compétence. Ce polyglotte passe aussi du temps dans les salons parisiens - il est le cousin de madame Récamier -, joue du violon, compose de la musique et fait preuve de bien d'autres curiosités telles l'astronomie, l'archéologie, la chimie. Il publie en 1801 un intéressant ouvrage d'économie politique où il traite de la justice, des prisons, de la réfection des routes, des hospices militaires, et, en 1813, un mémoire sur le duel. Cependant cette pluriactivité n'en fait pas ce simple touche-à-tout brillant et mondain et ce célibataire endurci que la plupart de ses biographes se complaisent à décrire. Pascal Ory a démontré que cet esprit éclairé a réalisé avec la Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante une oeuvre qu'il faut replacer dans son contexte historique pour en comprendre la portée.

Brillat, héritier des Lumières, ambitionne de faire une oeuvre à la fois scientifique et philosophique, grâce à ses connaissances étendues dans les domaines les plus variés. En science, il a lu Lavater, Lavoisier et bien d'autres, notamment des anatomistes, et il compte parmi ses meilleurs amis le chirurgien Richerand. Sa Physiologie du goût présente la gastronomie comme une science exacte. De nombreux passages insistent sur un thème toujours fort à la mode de nos jours, la convivialité de la table.

Si Brillat parachève la réhabilitation des dîneurs, démontrant que la gourmandise est une « préférence passionnée » mais aussi « raisonnée », il renforce également l'alliance entre la gastronomie et la littérature : il développe ses idées dans un style élégant voire brillant, à tel point qu'il n'est pas sans avoir influencé Balzac et Stendhal. Le succès du livre est impressionnant : une quinzaine d'éditions en France dès avant 1855 et une vingtaine d'éditions étrangères jusqu'en 1900.

Dans les années 1930, Henri Androuët crée un fromage qu'il baptise brillat-savarin : il s'agit d'un triple crème, doux au palais, à déguster jeune et bien frais. A base de lait de vache, à pâte molle et croûte fleurie, d'un poids moyen de 500 grammes, il est produit en Normandie et en Bourgogne. Quel meilleur hommage pouvait-on rendre au prince des gastronomes ?

Chercheur au Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines, Denis Saillard a dirigé avec Françoise Hache-Bissette Gastronomie et identité culturelle française XIXe-XXIe siècle (Nouveau Monde éd. 2006).

Comprendre

Gastronomie


La première mention du mot se trouve dans un traité culinaire d'Arkhestratos au IVe siècle, dont il ne reste que des témoignages indirects. En français, le terme apparaît en 1801 dans un poème de Joseph Berchoux, La Gastronomie ou l'Homme des champs à table. Souvent employé, à tort, comme synonyme de cuisine, son sens entier recouvre "la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme en tant qu'il se nourrit", selon la définition de Brillat-Savarin.
Amphitryon
Personnage de la mythologie grecque. Dans le langage courant, un amphitryon désigne un hôte qui offre à dîner, d'après le vers célèbre de la pièce de Molière : "Le véritable amphitryon est l'amphitryon où l'on dîne."
Epicure
Philosophe grec pour qui "le plaisir est le début et la fin du bonheur". Au sens moderne, un épicurien est un amateur de bonnes choses.



Naissance du restaurant

Avant 1760, les élites sociales ne mangent pas dans des lieux publics. Les auberges sont principalement destinées aux voyageurs ; les tables d'hôtes des rôtisseurs sont exiguës, bondées, peu réputées et fréquentées par les gens peu aisés ; les tavernes et cabarets proposent aussi de la nourriture mais passent pour des lieux mal famés. Pourtant, les structures de l'Ancien Régime se craquellent bientôt de toutes parts. Un homme un peu original, Mathurin Roze de Chantoiseau, ouvre en 1766 un restaurant et publie simultanément un almanach des corps de métiers parisiens agrémenté de commentaires qui font la part belle aux inventeurs, dont bien entendu les restaurateurs, au premier rang desquels il se place. Le coup de génie est de proposer un service à toute heure ou presque et de proposer un choix de bouillons et de prix ; enfin, le cadre est amélioré et on peut éviter la trop grande promiscuité avec des indésirables. Très vite, on peut y choisir de multiples plats. Intellectuels, artistes, marchands, mais aussi aristocrates les fréquentent d'autant que de grands restaurants naissent : en 1782, Beauvilliers, cuisinier des Condé, ouvre la Grande Taverne de Londres ; en 1789, on compte déjà une cinquantaine d'établissements à Paris et environ 3 000 en 1815. Ce phénomène se retrouve partout en Europe.



En complément

Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, de Pascal Ory (Gallimard, 1998).
Gourmandise. Les chefs-d'oeuvre de la littérature gastronomique de l'Antiquité à nos jours, de Philippe Jost (Le Pré aux Clercs, 1998).
Grimod de La Reynière : le gourmand gentilhomme, de Ned Rival (Le Pré aux Clercs, 1983).
Antonin Carême : la sensualité gourmande en Europe, de Georges Bernier (Grasset, 1989).
L'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation souhaite faire inscrire le patrimoine culinaire et gastronomique français sur la liste de l'Unesco comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Affaire à suivre. www.iehca.eu




Excellence nationale et produits du terroir

Les rapports entre la France et la gastronomie sont étroits. Peu après l'invention du restaurant à Paris, à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de La Reynière, Carême et Brillat-Savarin, qui fondent la gastronomie en élaborant un nouveau discours sur les plaisirs de la table. A leur suite, de nombreux chefs français poursuivent la codification d'une haute cuisine qui se montre à la fois capable de nationaliser les cuisines régionales et d'assimiler produits et procédés des cuisines étrangères. Au cours du XIXe siècle, ce modèle s'impose dans le monde entier. De nos jours, malgré une concurrence beaucoup plus vive, la cuisine internationale est en partie encore sous influence française, et le discours gastronomique se réfère toujours à celui de ses fondateurs. Leurs vies illustrent la révolution culinaire au tournant du XVIIIe et du XIXe siècle, où s'opère la synthèse entre les traditions de l'Ancien Régime et les bouleversements qui donnent naissance à une société nouvelle. Au cours du XIXe siècle, d'autres écrivains, tel Alexandre Dumas avec ses Lettres sur la cuisine, accroissent encore le prestige de la littérature gourmande, tandis qu'on ne compte plus les gourmets qui prennent la plume. Ainsi Grimod, Carême et Brillat ont initié un discours particulièrement efficace qui, bénéficiant de la vogue grandissante du restaurant et de la bonne chère dans une France où la bourgeoisie se développe, a été vite capable de délimiter un champ intellectuel dans lequel se meuvent depuis des milliers d'auteurs. Si aujourd'hui une part importante de leurs écrits paraît désuète, plusieurs principes édictés, notamment dans la Physiologie du goût, conservent toute leur actualité et même un caractère universaliste. La plus brillante héritière de la pensée de Brillat au XXe siècle pourrait être la Californienne M. F. K. Fisher, auteur en 1937 du Fantôme de Brillat-Savarin.

Sources
Historia

Posté par Adriana Evangelizt



Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article